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[判断题]

猪肚头和鸭肫用做油爆双脆的原料，采用的是同质相配的方法。（)

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第1题

菜肴色彩的组配包括同类色组配和对比色组配两种类型。( )

此题为判断题(对，错)。

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第2题

菜肴的色调，即菜肴的主要色彩，又称为主调或基调。( )

此题为判断题(对，错)。

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第3题

菜肴的色彩注重的是本色美，应尽量少用或不用人工合成色素。( )

此题为判断题(对，错)。

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第4题

色彩是反映菜肴的营养价值、卫生质量、风味特点的决定性因素。( )

此题为判断题(对，错)。

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第5题

挂脆皮糊的原料放入______油温中炸制效果最佳。

A.七成

B.六成

C.四成

D.三成

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第6题

碳酸氢钠上浆致嫩时，添加适量的糖，是使原料成熟后具有一定的______。

A.适口性

B.黏稠度

C.透明度

D.甜度

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第7题

汤菜类盐的用量为______。

A.0.4%～0.6%

B.0.8%～1.0%

C.1.2%～1.4%

D.1.6%～1.8%

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第8题

属于对比色组配的菜肴是______。

A.红烧牛肉

B.吉士虾卷

C.青椒鱼丝

D.香炸鸡排

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第9题

适合做蒜蓉味热菜的原料是______。

A.牛仔骨

B.鸡脯肉

C.基围虾

D.羊肋骨

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第10题

白汤的煮制多用______。

A.大火和小火

B.微火和小火

C.中火和大火

D.中火和小火

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