题目内容（请给出正确答案）

[主观题]

每克球状蛋白质能结合______水。

A.0.8～1.0 g

B.0.6～0.7 g

C.0.4～0.5 g

D.0.2～0.3 g

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第1题

香味感是先于______的感觉。

A.触觉

B.造型

C.色彩

D.味觉

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第2题

属于烹调中调味的菜肴是______。

A.红烧肉

B.涮羊肉

C.炝腰片

D.油淋鸡

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第3题

发粉脆糊调成后要饧制______以上使用效果最好。

A.15 min

B.30 min

C.60 min

D.90 min

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第4题

在荔枝味型菜中，糖的用量一般在______。

A.2%

B.5%

C.8%

D.10%

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第5题

制汤要选用新鲜的含______、脂肪等可溶性营养物质和呈味风味物质较多的原料。

A.蛋白质

B.维生素

C.矿物质

D.鲜昧

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第6题

碳酸氢钠致嫩肉类原料时，静置______后即可用于烹制。

A.0.5 h

B.1 h

C.2 h

D.4 h

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第7题

制汤要选用新鲜的含可溶性______较多的原料。

A.矿物质

B.脂肪

C.蛋白质

D.营养物质

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第8题

用碳酸钠致嫩肫仁，其溶液浓度为______。

A.0.2%

B.0.4%

C.0.8%

D.1.2%

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第9题

菜肴原料质地组配分为______和不同质组配两种类型。

A.脆配脆

B.软配软

C.脆配软

D.同质组配

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第10题

在超过______时，味精可变为焦谷氨酸钠。

A.140℃

B.130℃

C.110℃

D.100℃

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