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[判断题]

白煮的操作程序是：选料→焯水→洗净→煮熟→配调味汁→装盘。（)

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第1题

酱的操作程序是：选料→煮制香料→入锅酱制→冷却切配→装盘。( )

此题为判断题(对，错)。

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第2题

对传热介质而言，火候表示单位时间内热源所达到的温度和食物成熟度的高低。( )

此题为判断题(对，错)。

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第3题

为了使酱制后的菜肴颜色更为鲜艳，油炸前可用少量酱油涂抹原料表面。 ( )

此题为判断题(对，错)。

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第4题

冷菜正常的食用温度在10～20℃。( )

此题为判断题(对，错)。

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第5题

形体大、质老韧的原料做白煮菜时应用小火进行煮制。( )

此题为判断题(对，错)。

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第6题

鲜嫩原料做白煮菜时应入冷水锅中进行煮制。( )

此题为判断题(对，错)。

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第7题

白煮菜的特点是白嫩鲜香，本味俱在，清淡爽口。( )

此题为判断题(对，错)。

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第8题

热制冷食菜之白煮法与热菜之煮法的唯一区别在于两者的料形大小不同。 ( )

此题为判断题(对，错)。

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第9题

花椒粉、胡椒粉、辣椒等是热炝菜的常用香辛味料。( )

此题为判断题(对，错)。

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第10题

热炝的基本味料主要有酱油、精盐、白糖、醋、味精等。( )

此题为判断题(对，错)。

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