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[判断题]

形体大、质老韧的原料做白煮菜时应用小火进行煮制。（)

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第1题

鲜嫩原料做白煮菜时应入冷水锅中进行煮制。( )

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第2题

白煮菜的特点是白嫩鲜香，本味俱在，清淡爽口。( )

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第3题

热制冷食菜之白煮法与热菜之煮法的唯一区别在于两者的料形大小不同。 ( )

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第4题

花椒粉、胡椒粉、辣椒等是热炝菜的常用香辛味料。( )

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第5题

热炝的基本味料主要有酱油、精盐、白糖、醋、味精等。( )

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第6题

热炝菜的调味是在烫制阶段。( )

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第7题

热炝的调味料可分为基本味料和香辛料两类。( )

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第8题

热炝菜应选用新鲜度和细嫩度高的小型原料。( )

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第9题

热炝工艺是指将原料在沸水中烫熟后迅速捞出，蘸味料或拌调料后食用。 ( )

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第10题

为了使酱制菜肴肉色红、肉味香，腌制原料时可多加亚硝酸盐。( )

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