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[判断题]

施芡是烹调操作中芡汁的目的。（)

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第1题

原料中的亲水基因在碱的作用下可能丧失。( )

此题为判断题(对，错)。

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第2题

施芡必须要在原料完全成熟后进行，否则影响质量。()

此题为判断题(对，错)。

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第3题

基础汤的主要作用是调味、增鲜。()

此题为判断题(对，错)。

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第4题

填瓤法必须对填瓤原料进行成形处理后再填瓤。( )

此题为判断题(对，错)。

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第5题

挂欠法多用于形体码放整齐的( )类菜品。

A.烧、扒

B.烧、烩

C.扒、煎

D.蒸、扣

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第6题

填瓤法就是将一种加工成形的原料，填放在另一种原料的( )。

A.夹层中

B.夹缝中

C.中心处

D.空隙当中

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第7题

烹饪工艺中的热源主要包括固体燃料、气体燃料、( )、电能等。

A.酒精燃料

B.柴油燃料

C.液体燃料

D.煤油燃料

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第8题

配菜可使不同原料之间的规格档次协调一致，并确定菜品的( )。

A.用料标准

B.用料规定

C.原料组成

D.营养价值

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第9题

制成蓉泥的主料先不要加入( )，以防增稠，不过罗。

A.汤料

B.汁料

C.调料

D.粉料

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第10题

捆扎法是将加工成条状的材料，用有韧性的原料经过一束束的捆扎处理( )的方法。

A.造型

B.形成形态

C.完成形态

D.固定形态

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