在（)中，淀粉和蛋白质的性质同时起作用。

A.提高食品质量

B.食品着色

C.提高食品质量

D.增加食欲

A.去掉原料中的碱味

B.增加糖膏的酸味

C.增加其光洁度，使图案不易变色

D.防止其发烊、发砂

A.块状

B.糊状

C.小颗粒状

D.液态状

A.乳化性

B.渗透性

C.水化性

D.反水化性

A.品质

B.部位

C.大小

D.含水量

A.费用

B.利润

C.毛利额

D.成本

A.主坯中加入糖或糖浆，由于糖的溶解性强，造成主坯中面筋的形成程度增加，弹性减弱，主坯较软

B.糖在主坯工艺中起水化作用

C.主坯的吸水量随糖的增加而增加，大约每增加质量分数为1%的含糖量，会使主坯的吸水量增加质量分数为0.6%左右

D.含蔗糖多的主坯，烘烤后成品有脆性，含饴糖多的主坯，烘烤后成品有软性

A.要始终顺时针方向用力搅打

B.要始终逆时针方向用力搅打

C.要始终顺着一个方向用力搅打

D.应当时儿顺时针方向，时儿逆时针方向用力搅打，以便鱼蓉吸水

A.钙

B.铁

C.碘

D.锌

A.沸水

B.糖水

C.温水

D.盐水