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第1题
裱花工艺中所用的糖膏、油膏、蛋白膏等,其原料之间的比例是一定的、不可更改的。( )
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第2题
熬制糖浆时,糖液沸腾后,不能搅拌,否则易“翻砂”。( )
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第3题
干油酥不能单独制作点心,只能作为层酥皮的夹酥。( )
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第4题
水油面即有水调面的延伸性又有油酥面的松酥性。( )
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第5题
化学膨松主坯工艺中,化学膨松剂一律与面粉同时过箩,参加工艺过程。( )
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第6题
含水量少的硬面坯,由于面筋网不易形成,因而虽持气性好,但产气性差。( )
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第7题
温水面主坯有黏性是由于其水温使淀粉完全糊化的结果。( )
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第8题
由于冷水不能引起面粉中淀粉的糊化,所以冷水面主坯没有黏性。( )
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第10题
在面粉生产中,对其含水量等指标,我国均有严格的质量标准。( )
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