酒中香味成分的形成，除了提供适当的工艺条件外，还必须给予__的发酵时间。

浓香型曲酒中的醛类主要以__和乙缩醛(二乙醇缩乙醛)为主。

原酒在贮存过程中，水分子和酒精分子之间由氢键作用而相互__，形成大分子缔合体，改变了单个水分子、酒精分子的排列顺序。

白酒中的酸类物质都是有机酸，它是白酒中重要的__，是在分子里烃基跟羧基(－COOH)直接相连接的有机化合物。

浓香型白酒一般分为单粮型和__，因生产中所用原料品种及比例不同，可造成同是浓香型白酒，其风格也各有差异。

__是指酿造过程中采用特殊工艺取得的具有典型风格和鲜明个性特征的基酒，经长期陈酿老熟，勾调时用于丰富和完善酒体的香和味的精华酒。

原酒尝评员的__、思想觉悟和业务知识水平决定了评酒的结果。

随着蒸馏温度的升高，酒精浓度逐渐__，酒精产生的泡沫(酒花)的消散速度不断减慢。

酒尾中除含有20%~30%酒精外，尚残存有各种香气成分，特别是各种__类含量很高。

酸味调味酒类含有较高含量的有机酸类化合物。它能够消除半成品酒的__，增加酒体的醇厚感、绵柔感。

高粱、大米、玉米、薯类、野生植物等富含淀粉的淀粉质原料在白酒生产中一般都要进行高温蒸(煮)，使植物组织和细胞彻底破裂，原料内含的淀粉颗粒由于吸水膨胀而破坏，使之__。