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[主观题]

制作叉烧餐包时，待包胚静置膨胀至大约1倍时，扫（)，入炉烤制。

A、油脂

B、蛋液

C、糖浆

D、水

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第1题

作酥皮面包时要选用( )的面粉，以便于面团的面筋网的形成，利于成品的起发。

A、低筋

B、筋度很低

C、较为高筋

D、无筋

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第2题

炸制油条应( )油温下锅。

A、160℃

B、170℃

C、180℃

D、190℃

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第3题

煮制点心时，当遇到水过沸，则要适当加入( )调节水温，使水锅中的水保持“沸而不腾”。

A、沸水

B、熱水

C、溫水

D、冷水

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第4题

成熱的面点制品，其( )受熱变性，易被人体中的酶水解为氨基酸。

A、蛋白质

B、脂肪

C、糖类

D、碳水化合物

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第5题

淀粉进入糊化阶段的水温为( )。

A、30℃

B、37℃

C、50℃

D、60℃以上

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第6题

使用( )拌制的馅枓，拌制过程中先放盐擦至起胶后才能放入其他副料及味料。

A、顺一方向擦挞法

B、全捞法

C、搅拌法

D、半捞半拌法

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第7题

食盐对发酵面团的( )产生影响。

A、柔软性

B、可塑性

C、发酵温度

D、发酵速度

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第8题

馅料按( )可划分为生馅，熟馅、甜馅三大类

A、加工方法

B、口味

C、原料不同

D、点心品种不同

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第9题

打制前要将肉料表面的( )吸干，防止水分影响蛋白的粘连，使产生的馅料胶黏性较差，影响成品的爽滑度。

A、水分

B、血水

C、油脂

D、汁液

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第10题

菠萝风味独特，但削皮后要用( )浸泡，去除果肉中的某些成分，减少对口腔的刺激。

A、开水

B、清水

C、温水

D、盐水

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