小火和微火,适用于较长时间烹制的菜肴,如（)类菜品等。

A.熏肉

B.腊肉

C.咸肉

D.火腿

A.3%～5%

B.5%～10%

C.10%～15%

D.15%～20%

A.焦化的糖浆

B.浓稠的糖浆

C.无定型的结晶体

D.无定型的玻璃体

A.防止霉变

B.环境美化

C.预防疾病

D.有益健康

A.设备折旧

B.维修费用

C.设备养护

D.原料成本

A.鱿鱼

B.去胸刺鱼段

C.牛黄管

D.鸡里脊肉

A.化学农药

B.细菌

C.黄曲霉

D.昆虫

A.原料多少

B.原料高度

C.盘子面积

D.盘中空白

A.老母鸡

B.草公鸡

C.肉鸡

D.三黄鸡

A.可塑性

B.延伸性

C.比延伸性

D.流变性