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[主观题]

酵面层酥面坯的特点是：层次清楚，可塑性（)，有一定的韧性和弹性。

A.强

B.较差

C.一般

D.较好

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第1题

削面时动作要连贯，下刀要均匀，成品的( )、宽窄、长短要基本一致。

A.薄厚

B.大小

C.多少

D.粗细

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第2题

制作面包用的面粉应选用含筋量在( )左右为宜。

A.7～8%

B.8～9%

C.9～10%

D.13～25%

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第3题

烤箱中的温度在( )时称为微火，适宜烤制酥条、桃酥等品种。

A.140～170℃

B.200～210℃

C.220～230℃

D.230～240℃

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第4题

烤炉的底火主要用于烤制制品( )，形成色泽和质感。

A.内质

B.质量

C.底部

D.外部

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第5题

净料是指能配制菜点的原料，它包括经加工配制为( )的原料和购进的半成品原料。

A.成品

B.毛料

C.配料

D.熟制品

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第6题

皮馅( )不当是影响生物膨松面坯带馅制品成形主要因素之一。

A.过多

B.过少

C.软硬

D.比例

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第7题

调制物理膨松面坯，抽打蛋液时的最佳温度是( )。

A.5～10℃

B.10～15℃

C.15～20℃

D.25～30℃

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第8题

含水量少的酵母发酵面坯，产生二氧化碳气体比较( )。

A.慢

B.快

C.多

D.少

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第9题

下列以水为传热介质的面点技法是( )。

A.蒸

B.煮

C.烙

D.煎

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第10题

加热( )和加热时间是面点制作火候的两大关键因素。

A.湿度

B.快慢

C.速度

D.温度

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