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[主观题]

“三丁馅”是苏式特色馅心,调味中必需使用一定量的(),才能符合口味要求。

A.红糖

B.饴糖

C.淀粉

D.白糖

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第1题

制作茉莉花馅心的茉莉花瓣洗净后需用白糖( ),腌渍片刻方可用于制馅。

A.抹匀

B.拌匀

C.沾裹

D.擦透

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第2题

制作奶黄馅首先把鸡蛋在桶内打匀,加入鲜奶、白糖、待溶化后,放入面粉应( )均匀。

A.一次加入

B.快速搅拌

C.熟后搅拌

D.边放边搅拌

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第3题

制作 500 克红枣的枣泥馅需用白糖 375 克、大油 13 克、澄面(熟面粉)( )克为宜。

A.25

B.100

C.200

D.275

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第4题

炒制豆沙馅时,豆沙沸腾后应改用( ),使糖和油吸入豆沙中,避免翻砂。

A.旺火炒制

B.小火翻炒

C.中火焖制

D.急火快炒

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第5题

面点馅心的作用是:美化面点的形态、形成制品( )、增加面点的花色品种。

A.色泽

B.形状

C.质量

D.特色

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第6题

人是厨房管理的( ),是厨房各种要素最积极活跃要素,是决定厨房素质高低的关键。

A.客体

B.主体

C.经济效益

D.社会效益

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第7题

厨房员工在工作中要做到思考问题要超位,( )问题要换位,扮演角色要定位,实际工作要到位。

A.各种

B.每种

C.其他

D.处理

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第8题

菜点研发创新的途径之一是借鉴( )形式,打造意境菜点。

A.文化

B.美术

C.艺术

D.书法

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第9题

菜点研发创新的策略主要从精英创新策略、( )创新策略、借脑创新策略和引进创新策略四个方面来考虑。

A.全员

B.个人

C.个别

D.个例

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第10题

法定标准日工作时间为( )小时。

A.8

B.9

C.10

D.12

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