刀工美化的作用是()。

配菜就是根据菜肴()的要求合理搭配。

A.色和形

B.质和色

C.质和量

D.形和量

配菜时()的种类不宜过多。

A.调料

B.菜肴

C.辅料

D.主料

配菜虽然不能使原料发生()变化，但是通过各种原料之间恰当的配合，对菜肴的属性均有直接的影响。

A.形态或色彩

B.质量或风味

C.物理或化学

D.营养搭配

配菜是以菜肴的()为依据的。

A.主、辅料

B.属性

C.质量

D.特色

刀法就是将烹调原料加工成()的行刀技法。

A.方块形状

B.相同形状

C.不同形状

D.长方形状

操作时刀与菜墩成直角的一种刀法叫()。

A.批刀法

B.拉刀法

C.直刀法

D.斜刀法

刀的种类很多，按形状分为()三种。

A.小方刀、批刀、方头刀

B.批刀、方头刀、仰脸刀

C.仰脸刀、小方刀、批刀

D.圆头刀、方头刀、仰脸刀

刀工就是根据()和食用的要求，将原料加工成一定形状。

A.口味

B.原料

C.烹调

D.火候

批刀分为()两种。

A.片刀、厚刀

B.尖刀、厚刀

C.片刀、尖刀

D.片刀、薄刀

斩刀适用于()及质硬的原料。

A.带皮

B.带骨

C.脆性

D.精细