刀工就是根据()和食用的要求，将原料加工成一定形状。

批刀分为()两种。

A.片刀、厚刀

B.尖刀、厚刀

C.片刀、尖刀

D.片刀、薄刀

斩刀适用于()及质硬的原料。

A.带皮

B.带骨

C.脆性

D.精细

固体传热是以()方式进行的。

A.辐射

B.传导

C.传递

D.对流

原料的()，烹调时越不容易入味。

A.形状越小

B.形状越大

C.质越嫩

D.质越脆

以油为传热媒介烹调菜肴，在正常情况下动物油高温应在()。

A.150～190℃

B.100～140℃

C.190～210℃

D.220～240℃

刀工处理是烹饪原料()的重要组成部分。

A.处理后

B.调味后

C.初加工

D.成品

在烹调方法中()主要是以油为传热媒介的。

A.滑炒、油爆、清炸、煎烹

B.生炒、油爆、干烧、煎

C.生炒、油爆、红烧、油焖

D.爆炒、油爆、煎烹、煎烧

食用油的导热性比水好，()性能强。

A.散热

B.储热

C.蒸发

D.挥发

固体物质的传热性能不如水，()性能较差，它们只能依靠传导的方式进行传热。

A.挥发

B.蒸发

C.散热

D.储热

原料经刀工处理后，其几何形状的大小，对成品的()有很大影响。

A.数量

B.质量

C.色泽

D.营养