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[主观题]

调味品在组成菜点的各种原料中虽然用量较多,却是菜点构成中不可缺少的重要原料。()

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第1题

原料经过加工处理后由毛料变为净料,重量发生了变化,净料重量与毛料重量之间存在着一定的比例

关系,当原料规格、质量和净料处理技术相对稳定时,这个比例关系也比较稳定。()

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第2题

净料单位成本核算也可以分为生料成本核算、熟品成本核算两种方法。()

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第3题

干烧与红烧基本相同。()

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第4题

葱烧主要用大葱做配料兼调料的一种烹调方法。()

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第5题

卤的菜肴是在汁中浸泡,随吃随取,以保持菜肴的鲜嫩程度。卤的菜肴汁根据其颜色分为红卤汁和白

卤汁两种。()

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第6题

油爆是将原料改刀后,用热油使之成熟,再下入配料,倒入兑好的汁即成。()

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第7题

抓炒是主料先经处理,再经过初步熟处理后,兑汁烹炒的一种烹调方法。()

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第8题

烹是将烹调原料加工成一定形状,加入调料后进行油炸初步熟处理,然后兑汁烹制的一种烹调方法。(

)

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第9题

爆是将烹调原料中的主料经由沸水、沸汤、热油、温油等初步加熟处理后,再加入配料淋入芡汁,进行

烹制的烹调方法。()

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第10题

煎是先把锅烧热,放入适量的油,然后将加工成扁平形的烹调原料放入锅中,用中火或大火煎制成熟。

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