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煎法可以不需要挂糊,主要突出原料外表的焦香,行业称为“()”。
A.软煎
B.煎烤
C.香煎
D.软炸
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A.软煎
B.煎烤
C.香煎
D.软炸
第1题
“糖醋”味会因地区不同、人们的口味习惯不一样,而甜酸的( )各异。
A、程度
B、比例
C、程度和比例
D、大小
第3题
咸鲜味是中国烹饪中最常见、最基本的味型之一,许多( ),都是运用咸鲜味调配的。
A、地方菜肴
B、高档菜肴
C、家常菜肴
D、风味菜肴
第4题
各种调味原料在运用( )进行合理组合和搭配之后,可以形成多种多样的风味特色。
A、加热工艺
B、烹调技术
C、预制调味技术
D、调味工艺
第5题
一般将细于0.3×0.3厘米以下,长约()的细工料形称之为丝,亦有三个基本等级。
A、3.5~5.5厘米
B、4.5~5.5厘米
C、5.5~8.5厘米
D、6~10厘米
第6题
利用( )上浆致嫩时,一定要添加适量的糖,以缓解原料中的碱味。
A、碳酸氢钠
B、碳酸钠
C、氢氧化钠
D、氢氧化钙
第7题
味型的分类体系如下:
单一味: ()
咸鲜味型:白汁味、红汁味、麻酱味、卤香味、蟹肉味、虾子味
味咸甜味型:红烧味、腐乳味、酒酿味、瓜姜味、冰糖烧味 咸香味型:花椒盐味、胡椒盐味、韭菜酱、孜然盐味
酸甜味:糖醋味、山楂味、橙汁、茄汁味、葡汁味、桔汁味 复合味 甜香味:纯香味、桂花糖味、蜜饯味、薄荷味、麻糖味咸辣味型:麻辣味、怪味、家常味 酸辣味:醋椒味、泡椒味
A、酸、甜、苦、咸、鲜、辣
B、酸、甜、苦、咸、涩
C、酸、甜、苦、咸、鲜
D、酸、辣、苦、咸、鲜
第8题
腌浸调味法主要是利用(),使调味料与原料相结合。
A、盐的作用
B、渗透原理
C、海盐的作用
D、盐的渗透作用
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