胡椒盐中胡椒与盐的比例是()。

咸鲜味是中国烹饪中最常见、最基本的味型之一，许多( )，都是运用咸鲜味调配的。

A、地方菜肴

B、高档菜肴

C、家常菜肴

D、风味菜肴

各种调味原料在运用( )进行合理组合和搭配之后，可以形成多种多样的风味特色。

A、加热工艺

B、烹调技术

C、预制调味技术

D、调味工艺

一般将细于0.3×0.3厘米以下，长约()的细工料形称之为丝，亦有三个基本等级。

A、3.5～5.5厘米

B、4.5～5.5厘米

C、5.5～8.5厘米

D、6～10厘米

利用( )上浆致嫩时，一定要添加适量的糖，以缓解原料中的碱味。

A、碳酸氢钠

B、碳酸钠

C、氢氧化钠

D、氢氧化钙

味型的分类体系如下：

单一味： ()

咸鲜味型：白汁味、红汁味、麻酱味、卤香味、蟹肉味、虾子味

味咸甜味型：红烧味、腐乳味、酒酿味、瓜姜味、冰糖烧味 咸香味型：花椒盐味、胡椒盐味、韭菜酱、孜然盐味

酸甜味：糖醋味、山楂味、橙汁、茄汁味、葡汁味、桔汁味 复合味 甜香味：纯香味、桂花糖味、蜜饯味、薄荷味、麻糖味咸辣味型：麻辣味、怪味、家常味 酸辣味：醋椒味、泡椒味

A、酸、甜、苦、咸、鲜、辣

B、酸、甜、苦、咸、涩

C、酸、甜、苦、咸、鲜

D、酸、辣、苦、咸、鲜

腌浸调味法主要是利用()，使调味料与原料相结合。

A、盐的作用

B、渗透原理

C、海盐的作用

D、盐的渗透作用

运用调味工艺可以( )菜品质感风味。

A、决定

B、改善和调节

C、影响并决定

D、改变

正斜刀法一般适用于软嫩而()的原料。

A、弹性

B、脆性

C、硬性

D、韧性

水粉糊主要用于()等菜品的挂糊。

A、酥炸、干炸

B、焦熘丸子

C、糖醋鱼

D、干炸、脆溜

冷菜装盘时要求，尽量减少原料与手( )的机会。

A、及食品接触

B、及盘子接触

C、间接接触

D、直接接触