泡制的蔬果应洗涤干净，并沥干水分，不可将生水带入泡菜卤中，否则易使()甚至变质。

热成熟。

A、90-140℃

B、120-140℃

C、100-140℃

D、90-160℃

菜肴的口味主要是通过调味工艺实现的，()但调味工艺起决定性作用。

A、虽说工艺流程对口味也起决定性作用

B、虽然预制工艺不起决定性作用

C、虽然其它工艺流程对口味有一定的影响

D、虽然成熟工艺对口味有一定的影响

汤汆是将汤()，直接将原料汆入汤中成菜。

A、烧热后

B、烧沸后

C、清好后

D、加入少许油烧开后

凉拌菜调汁在锅内加热混合调制，主要是掌握好下入()，使味汁的滋味融合恰到好处。

A、调料的量

B、调料后的加热时间

C、调料后小火加热

D、调料的次序和加热时间

与热菜加热法一样，白煮相当于()。

A、卤

B、煮

C、清煮

D、清蒸

翻勺一般有大翻和()两种。

A、颠翻

B、小翻

C、前翻

D、后翻

炒对于植物性原料来说一般不要()，成熟后不要勾芡。

A、加酱油

B、加深色调料

C、上浆

D、挂糊

电灶中的电炸炉、电扒炉、电法兰板(fry-pan)，都有通电开关、温控器、定时器，这样操作起来就十分方便和有效，同时()。

A、又卫生

B、省电节能

C、又安全

D、安全、卫生

气态燃料有液化石油气、煤气、沼气，在厨房中多用()。

A、液化石油气和煤气

B、沼气

C、液化气

D、天然气

。

A、炸制菜肴

B、煎菜

C、水煮菜

D、煎炸