禽类原料的开膛方法有：肋开、()、腹开。

决定大米工艺性能的化学成分主要是淀粉和()。

A.脂肪酸

B.维生素

C.蛋白质

D.矿物质

鱼体横纹肌中的红肌其特点有收缩缓慢、持久性长和()。

A.不灵活

B.较灵活

C.耐疲劳

D.易疲劳

制汤开始时，原料与水的最佳比例一般为()。

A.1：2

B.1：4

C.1：6

D.1：8

中式面点常用的辅助性原料有糖、盐、油脂、乳和()。

A.清水

B.鲜蛋

C.香精

D.明胶

菜肴的组配中，在料形上不符合相似相配原则的是()。

A.腰果虾仁

B.洋葱鳝丝

C.宫保鸡丁

D.大煮干丝

在无鳞鱼黏液去除的方法中，采用“熟烫法”用于红烧、黄焖时，可用75～85℃的热水浸烫()。

A.1分钟

B.20分钟

C.40分钟

D.60分钟

几何图案冷菜的拼摆原则是整齐划一、口味分明、构图均衡和()。

A.次序有别

B.色彩艳丽

C.大小适中

D.厚薄一致

传统名菜“叫花鸡”采用的方法是()。

A.泥烤

B.面烤

C.炙烤

D.电烤

比较灵活的鱼类和近距离游动的鱼类，白肌一般较多，如()。

A.白鱼

B.甲鱼

C.鱿鱼

D.鲤鱼

又称鱼鳃花刀或梳子花刀的剞刀法是()。

A.卷筒花刀

B.葡萄花刀

C.眉毛花刀

D.蚌纹花刀