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[判断题]

原料加工形态，无论荤，素原料一般都要加工成细碎小料（）

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第1题

制作甜馅时原料加工分粗料加工和细料加工。（)

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第2题

用拌和炝烹调方法的原料事先都要加工成丝、条和小块等细小形态。（）

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第3题

原料的精加工是指鲜活原料由毛料形态变为净料形态的加工过程。（)

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第4题

已知某种原料的出成率和加工前原料的总重量，求净料重量的公式为：净料重量＝出成率×加工前原料总重量。（）

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第5题

由毛料形态变为净料形态的鲜活原料加工过程称为鲜活原料的精加工。（)

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第6题

由原料毛料加工成净料过程为初步加工。（）

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第7题

将含香的原料加工成各种形态，根据菜肴的分类和原料的性味形成固定的配用组合，这种固定的组合辅料称作为料头。（)

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第8题

鱼肉中细刺较多的原料不能加工成鱼肉茸泥。（)

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第9题

原料粗加工可用剞，雕刻，原料细加工可用劈，斩（）

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第10题

（）多选用新鲜蔬菜作为原料，经过加工、调味、拌制后成馅心，具有鲜嫩、清香、爽口的特点。

A.生荤馅

B.生荤素馅

C.生咸馅

D.生素馅

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