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[判断题]

制作花色明酥制品，用来调制干油酥的油用温油。（)

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第1题

层酥制品操作时，要注意干油酥与水油面的比例适当（）
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第2题

层酥制品操作时，要注意干油酥与水油面的软硬度要一致（）
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第3题

干油酥也称油酥面，主要用于水油面的酥心，有分层起酥的作用（）
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第4题

油酥面团是利用干油酥的酥性做心， 水油面的酥中有韧的特性做皮， 经过多次擀卷、 叠制成油酥性面团。（)
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第5题

干油酥的起酥性和水油面的松散性是层酥面坯酥层形成的基础。（）
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第6题

干油酥的起酥性和水油面的延伸性是层酥面坯酥层形成的基础。你认为这一说法：（）
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第7题

烙制明酥类制品，一般采用刷油烙成熟法。（）
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第8题

炸制明酥制品上、下、左、右抖油，目的是（）层次之间油酥面。

A.增加

B.涮掉

C.保护

D.补充

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第9题

层酥制品生坯受热，干油酥产生酥化作用，使层酥面坯产生层次。（）
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第10题

水油皮层酥是以水油面为皮，（）为心经开酥工艺制成的层酥。

A.黄油酥

B.干油酥

C.水油酥

D.蛋油酥

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