上整鱼时，由于鱼背的刺较少，肉味鲜美，所以应将鱼脊对着主宾，表示对主宾的尊重。（）

整鱼脱骨时必须选择肉中没有细刺的原料，如果肉中细刺太多，整鱼脱骨就没有意义了。（)

鱼的分档可包括鱼头、鱼尾、鱼背，最肥嫩的肉是鱼尾（）

海产鱼

黑鱼肉肥味美，但皮厚，不适宜起肉制鱼片、鱼丝、鱼丁用于滑炒等（）

真鲷又名加吉鱼、红吉鱼、铜盆鱼，是暖水性近海洄游鱼类，主要分布于印度洋和太平洋西部海域，我国沿海均产的名贵鱼类。全身呈现银白色，肉肥而鲜美，无腥味。（）

整鱼脱骨时不能用普通的厨刀，必须用专门的整鱼脱骨刀。（)

整鱼从脊背处脱骨时，鱼的胸骨是不用去除的。（)

用于制作馅心的鱼要选用质厚、肉嫩、刺少的品种。（）

背后去骨是一种常用的整鱼去骨的方法。（)

鲜鱼鳞片紧附鱼体，肉不离刺，肚不破，无腐败气味。（）