切丝时肉质细腻的要（)切，肉质较嫩的可斜切，肉质较老或有韧性的要顶纹切，要整齐一致。

A.肥香

B.细腻

C.柔韧

D.清淡

牛的短脑肉属于______的部位。

A.肉质较老

B.肉质较嫩

C.肌膜很多

D.肌腱较多

A.肉质嫩，香味充分

B.水分多，香味不足

C.肉质紧密，口味鲜美线

D.肌肉丰满，肉质嫩

A.酱爆时宜用中慢火爆炒，爆香后再下汤水焖制

B.焖制时要加盖

C.芡宜少，芡量宜稍紧

D.肉质软嫩的用油泡方法，肉质较韧的用酱料爆香后焖制

A.肌间脂肪少

B.肥瘦相间

C.肌间脂肪多

D.皮脂肪多

A.烤制菜肴

B.瓤馅菜肴

C.铁扒菜肴

D.火鸡卷