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[单选题]

宜凉食的热菜烹调方法是（)。

A.挂霜

B.拔丝

C.蜜汁

D.生炒

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第1题

中餐宴会中的热炒菜一般包括常用（)的烹调方法。

A.滑炒

B.蜜汁

C.烧

D.酱

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第2题

椒丝腐乳炒通菜的烹调方法是（）。

A.泡油炒法

B.熟炒法

C.生炒法

D.清炒法

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第3题

热吃的甜菜制法主要有拔丝、蜜汁等。（)

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第4题

生炒又称（），是将加工好的小型刀口的鲜嫩的生料人作为主料，不腌渍不上浆挂糊，起锅时不挂勾汁芡，用旺火速炒的一种烹调方法。

A.生煸、煸炒

B.熟煸、煸炒

C.熟煸、生煸

D.块炒、熟炒

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第5题

琉璃菜式口感脆嫩香甜，裹的糖浆与拔丝糖浆一样，但琉璃菜式是晾凉供食，而拔丝菜式是趁热供食。（）

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第6题

将（）原料，挂上（），食用时能（），这种烹调方法叫拔丝。

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第7题

拔丝、挂霜的技法比较。

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第8题

下列烹调方法中最能保持食材的原汁原味、原形原色的是（)。

A.炒

B.炸

C.烧

D.蒸

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第9题

四川菜以小煎和小炒为主要烹调方法，此外还有干烧和（）。

A.生煸

B.生炒

C.干煸

D.干炒

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第10题

拔丝菜“炒”糖要恰到好处，把握好糖化的四个阶段：熔化→浓稠→稀薄→出丝。（)

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