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[判断题]

酥性饼干糖与油脂的用量要比韧性饼干少一些。此题为判断题(对,错)。

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第1题

酥性饼干不要求有很高的膨胀率,一般使用弱力粉;而韧性饼干要求有较高的膨胀率,宜用弱力粉;发酵饼干要求有较大的膨胀率,应使用强力粉。
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第2题

苏打饼于是采用酵母发酵与化学疏松剂相结合的发酵性饼干。
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第3题

在发酵饼干生产中,第二次调粉发酵和第一次调粉发酵的主要区别是配料中有大量的油脂、食盐以及碱性疏松剂等物质使酵母作用变得困难。
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第4题

加入乳化剂使油水互溶的作用,称为乳化作用。
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