硬质面包在调制时，配方中水分要较其他面包的面坯少，目的是控制面团的面筋扩展程度及面坯体积，使

硬质面包的用料，根据配方的不同有差异，但一般用料有( )等。

A.面粉、糖、琼脂、酵母、盐

B.面粉、糖、结力、牛奶、盐

C.酵母、糖、面包改良剂、盐

D.面粉、油脂、糖、酵母、奶粉、盐

制作巧克力汁时，除加入稀释剂外，有时还可以加入少量的( )。

A.奶油

B.鸡蛋

C.可可脂

D.可可粉

下面不属于巧克力初加工的是( )。

A.淋挂巧克力皮

B.巧克力碎片加工

C.巧克力加热熔化

D.调制巧克力馅心

熬制克司得酱时，将蛋黄、玉米粉等混合搅拌均匀后，( )，拌匀。

A.用煮沸的牛奶浇注

B.用煮沸的克司得粉浇注

C.加入水和牛奶

D.加入溶化的黄油

油脂的选择和鉴定，主要依据制品的需要，从油脂的气味、滋味、颜色及( )等方面加以鉴别。

A.形态

B.密度

C.熔点

D.透明度

面包的生产需要一个比较暖和的环境，一般室温不低于( )。

A.30℃

B.25℃

C.20℃

D.15℃

硬质面包是一种内部组织( )，结构紧密、结实的面包。

A.水分多

B.水分少

C.蛋白质含量多

D.蛋白质含量少

制作干果馅料时，下列操作是错误的是( )。

A.加热红糖时，使红糖全部熔化

B.煮糖时将糖色熬得深一些

C.加工完成的干果馅完全冷却后，进行下一步制作

D.用中火加热干果馅且不断搅动

干果馅料的工艺方法有( )和加热法。

A.煮制法

B.炒制法

C.炸制法

D.腌渍法

下列不属于利用熟苹果馅工艺方法的好处的是( )。

A.可使制品口感清香、有鲜果味道

B.可使苹果更加入味

C.可使口感更加香滑柔软

D.可缩短烘烤时间