适合碱发的干货原料如鱿鱼、乌鱼等，干制后相对来讲含水量（)。A.较多B.较低C.丰富D.较高

平雕是食品雕刻中()的一种。

A.最复杂

B.较复杂

C.较简单

D.最简单

平雕主要用于菜肴的()以及其他雕刻群体的点缀之用。

A.主料

B.配料

C.围边

D.搭配

盐发以( )为传热介质。

A.盐

B.砂

C.石粒

D.碱

盐发对原料的含水量要求()。

A.较严格

B.不严格

C.很严格

D.很低

油发与盐发的原理基本相同，所不同的是受潮后的原料可用( )发。

A.盐

B.碱

C.火

D.油

角蛋白中胱氨酸的含量较高，酸性和碱性()的含量也很丰富。

A.维生素

B.氨基酸

C.脂肪

D.矿物质

适合( )的干货原料，大都含有丰富的胶原蛋白。

A.油发

B.火发

C.水发

D.碱发

动物类和豆类主要的功用是供给优良()，以弥补粮食蛋白质质量低的缺陷。

A.维生素

B.矿物质

C.蛋白质

D.无机盐

平衡的膳食应包括()、动物类、豆类、蔬菜和油脂类，而它们之间都应有适当的比例。

A.植物类

B.瓜果类

C.粮食类

D.其他

明、清时期名厨辈出，著作丰富，以袁枚的()为代表作品。

A.《食珍录》

B.《随园食单》

C.《齐民要术》

D.《食经》