以下烹调技法组选项中，全部是以锅和油为传热介质的烹调技法是（)A.炒和炸B.炒和煎C.煎和焖D.油泡

以模仿物象的自然形态，通过艺术加工形成图形的是()

A.几何图案

B.象形图案

C.堆叠、松散形图案

D.组合图案

热水能在涨发过程中改变原料的质地，变硬为软，变老韧为松嫩。一般来说，()，热水发作用就越大。

A.水量越多，浸发时间越长

B.温度越高，浸发时间越长

C.器皿的密封度越好

D.干货原料在冷水中浸发是时间越长

白果中毒是属于()

A.细菌性食物中毒

B.有毒动植物中毒

C.化学性食物中毒

D.真菌性食物中毒

下列选项中，不属于按调味工艺划分的调味方法是()

A.封汁

B.干撒味料

C.浇芡

D.加热后调味

水作为传热介质有多种特性，但是没有()特性。

A.容易对原料进行调味

B.较好地保持原料原味

C.会造成一部分营养成分的损失

D.传热均匀

最普遍、最基本的干货涨发的方法是()

A.水发

B.油发

C.盐发

D.火发

下列对干货原料的描述，不正确的是()

A.干货是指由鲜料脱水干制而成的一大类烹饪原料

B.干货一般水分含量极低

C.干货与原鲜料有不同的风味

D.干货原料以植物性原料为最好

不属于涨发干货的目的的是()

A.提高干货原料的价值

B.去除干货原料的腥膻臭等异味，去除不可食用的部分和杂质

C.使干货原料吸水回软，尽可能恢复原状

D.改变干货原料原来的质地

冷水发干货能够使干货回软主要是利用水的()

A.张力作用

B.溶解作用

C.渗透作用

D.浸润作用

按氨基酸()分类，氨基酸可分为必需氨基酸和非必需氨基酸两大类。

A.在人体内的合成状况

B.种类

C.性质

D.在人体的消化吸收率