属于海洋鱼类。A.龙利鱼（条鳎)B.鲥鱼C.鲑鱼D.笋壳鱼

冬瓜盅在炖前应先滚一滚，这时适用( )方法。

A.冷水滚

B.热水滚

C.沸水滚

D.碱水滚

黏性大的原料( )含量大。

A.支链淀粉

B.直链淀粉

C.糖淀粉

D.糖胶

属于拌蛋白湿粉特有作用的是( )。

A.可避免肉料直接接触热油

B.便于肉料在油中迅速分散

C.防止肉料水份过分排出，保持肉料的嫩质

D.填补肉料表面凹凸的肉纹，使肉料美观

传统名菜“手撕盐鸡”所采用的烹调方法是( )。

A.盐法

B.法

C.浸法

D.蒸法

盐鸡是( )的名菜。

A.广州菜

B.潮州菜

C.粤菜

D.客家菜

烹调法煎分为( )种煎法。

A.三

B.四

C.五

D.六

调糖醋汁配方：白醋500克，( )， 汁25克，盐20克，山楂片2小包。

A.白糖500克，茄汁50克

B.白糖300 克，茄汁25克

C.白糖300克，茄汁50

克

D.白糖500克，茄汁25克

糖类在无氧的条件下通过微生物的作用可分解成不彻底的氧化物，同时释放出较少能量的过程叫作()。

A.发酵

B.糊化

C.酸败

D.加成反应

广东肉用鸡以本地鸡味佳，其外形特征表述正确的是()。

A.颈短，眼细，翼短，脚矮而细

B.毛幼滑，麻黄色，脚衣褐色

C.冠小，尾大而高耸

D.胸部尾部特别饱满，颌下有发达而张开的羽毛

“油泡虾球”的菜名属于( )命名。

A.以主辅料及烹调方法

B.以主要原料和调味品

C.以主要原料和烹调方法

D.以菜肴的风味特点