鱼边鱼以（)季质量为最肥美。A.春B.夏C.秋D.冬

关于熬烹调法的描述，不正确的是( )。

A.分清熬与浓熬两种熬法

B.熬汤应沸水下原料，以免粘锅

C.粤菜的高级清汤分上汤和顶汤两种

D.清汤的质量标准是：汤清色浅黄，味道鲜美，香气馥郁，没有杂质，没有肉微，极少浮油

粤菜烹制前预制中，肉料拌蛋白湿粉只用于( )肉料。

A.滚

B.炸

C.泡油

D.飞水

在配菜中，“笋炒生鱼片”主辅料颜色的配合属于“( )”搭配。

A.同色

B.异色

C.顺色

D.逆色

不同的维生素有不完全相同的生理功能，如果严重缺乏()会引起坏血病。

A.维生素A

B.维生素B

C.维生素C

D.维生素D

按调味的工艺划分，大致可划分出12种调味方法，但是( )不属于其中之一。

A.干撒味料

B.随芡调味

C.烹制加味

D.多次性调味

具有“主料处理方法是滚煨”，“没有固定配料，但一般配姜件、葱条”，“汤味清爽鲜美”的烹调法是()。

A.滚

B.烩

C.氽

D.清

关于火力的说法，不正确的是( )。

A.无烟、无响声、油面较平静的油温大致为70~100℃

B.火力的强弱取决于炉火

C.在密封良好的情况下蒸气量越大，蒸锅里的温度越高

D.在实际操作中，把火力的大小分为猛火、中火、慢火三个等级

不是烹调热源必须满足的条件。

A.提供足够的热量;污染少

B.便于调节;方便使用

C.能耗低;安全性好

D.价格低;美观耐用

关于扒法的说法，准确的是( )。

A.料扒法的芡色随面菜原料的色泽而 定，有深有浅

B.汁扒的芡宜紧

C.汁扒法的芡色随面菜原料的色泽而定，有深有浅

D.扒法的底菜都是植物性原料

烹制五彩鸡丝适宜使用( )手法勾芡。

A.吊芡

B.泼芡

C.浇淋芡

D.推芡