用含铅、镉的陶瓷容器长期盛装()食品时，可能会引起中毒。

调味品投放顺序不同，影响各种调味品在原料中的( )和吸附量。

A.扩散量

B.渗透压

C.挥发性

D.标准化

脆皮糊制品均匀多孔的海绵状组织，是加入( )或泡打粉的缘故。

A.酵粉

B.面粉

C.米粉

D.淀粉

菜肴中通常以( )的色彩为基调，以( )的色彩为辅色，起衬托、点缀、烘托的作用。

A.辅料;主料

B.辅料;调料

C.主料;调料

D.主料;辅料

一级菜籽油不仅比三级菜籽油色泽浅，而且含有的( )等物质较少，所以炒菜时不容易起沫。

A.磷脂

B.脂肪酸

C.胆固醇

D.维生素

羊脊背肉的特点是( )，肉色红润，属一级羊肉。

A.肉瘦筋多

B.肌纤维短

C.肉质较嫩

D.肉质粗老

按烹饪原料的来源属性，可将烹饪原料分为( )、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料四大类。

A.鲜活原料

B.干货原料

C.复制品原料

D.动物性原料

厨房卫生安全操作的基本内容主要包括( )、厨房环境条件和厨房垃圾废物处理三个方面。

A.厨房岗位安排

B.厨房生产程序

C.食品卫生条件

D.厨房安全制度

不同油脂的物理特性也不相同，所以有些在常温下呈固体，有些在温度较低时比较容易凝固。其中棕榈油和猪油由于( )，所以在常温下一般呈固态。

A.含有胆固醇

B.淀粉含量较高

C.容易酸败变质

D.饱和脂肪酸含量较高

生料成本的核算程序为( )→拆卸毛料→称量生料重量→确定下脚料和废弃料价值→计算生料单位成本。

A.计算原料采购总价

B.确定原料采购程序

C.计算原料采购数量

D.计算原料采购种类

( )为碱性食物。

A.韭菜

B.豆腐

C.鱼肉

D.禽肉