红烧鱼中途加醋，能减少鱼类原料中()的损失。

( )是指在原料出锅前，将醋从锅边淋入，使菜品醋香浓郁，略带微酸。

A、明醋

B、暗醋

C、底醋

D、红醋

在超过130℃时，味精可变为( )，产生毒性。

A、氯化钠

B、碳酸氢钠

C、焦谷氨酸钠

D、谷氨酸钠

天然色素主要是从植物组织中提取的，如( )等。

A、绿菜汁、果汁

B、绿菜汁、苋菜红

C、柠檬黄、苋菜红

D、柠檬黄、绿菜汁

配单一原料的菜肴，必须突出原料的( )

A、优点

B、色泽

C、性质

D、口感

下列选项中( )不属于平行刀法

A、推刀片

B、拉刀片

C、切

D、平刀片

干货涨发的基本要求之一是( )

A、熟悉原料的产地和性质

B、懂烹调

C、精通刀工

D、火候知识

银耳放在清水中浸泡的涨发出成率为( )

A、400%

B、500%

C、600%

D、800%

块状牛肉在前期热处理中适宜采用( )的基本方法。

A、走红

B、焯煮

C、水焯

D、油滑

冷菜间对工具设备的使用要求是( )。

A、集中管理统一发放

B、专人负责专人管理

C、集中管理自由使用

D、统一洗涤统一消毒

在下列鱼中，( )在初加工时不需褪鳞。

A、鲫鱼

B、鲥鱼

C、鲤鱼

D、白鱼