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[单选题]

“腐乳”又被称为“中国奶酪”，传统中医认为腐乳味甘、性温，具有活血化瘀、健脾消食等作用。现代营养学证明，豆腐经过发酵后会得到更多有利于消化吸收的氨基酸、烟酸，钙等矿物质。尤其发酵还能得到一般植物性食品中没有的维生素。这体现出①现代营养学的研究提高了对腐乳营养价值的认识水平②腐乳的自然属性是其具备特点营养的物质性基础③人们研发的特殊工艺是腐乳获得相应营养的源泉④腐乳的营养成分随着科学的发展不断丰富和提升（）

A.①②

B.①③

C.②④

D.③④

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更多““腐乳”又被称为“中国奶酪”，传统中医认为腐乳味甘、性温，具…”相关的问题

第1题

“腐乳”又被称为“中国奶酪”，传统中医认为腐乳味甘、性温，具有活血化瘀、健脾消食等作用。现代营养学证明，豆腐经过发酵后会得到更多有利于消化吸收的氨基酸、烟酸，钙等矿物质。尤其发酵还能得到一般植物性食品中没有的维生素B12。这体现出①腐乳的营养成分随着科学的发展不断丰富和提升②腐乳的自然属性是其具备特定营养的物质性基础③人们研发的特殊工艺是腐乳获得相应营养的源泉④现代营养学的研究提高了对腐乳营养价值的认识水平（）

A.①②

B.①③

C.②④

D.③④

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第2题

传统制作腐乳的过程中，说法正确的是（）

A.在传统发酵过程中，要控制只有毛霉参与发酵，防止杂菌污染

B.腐乳中的营养比豆腐更易被人吸收

C.除豆腐外，还可以广泛的选用豆腐皮、豆腐泡等视频来制作腐乳

D.在制作腐乳时，成品的陈腐乳水能提供菌种

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第3题

我国四大传统大豆发酵食品不包括（）

A.豆豉

B.豆腐

C.酱油

D.腐乳

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第4题

腐乳制作过程中，豆腐含水量、盐的用量、发酵温度和酒的用量均会影响腐乳的风味和质量。下列有关叙述错误的是（）

A.豆腐含水量过高，腐乳不易成形

B.加盐量过多，腐乳硬度变小

C.前期发酵温度过低，腐乳的皮不易形成

D.酒的用量过多，腐乳发酵后期成熟的时间延长

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第5题

关于腐乳的制作,下列说法不正确的是（）

A.毛霉是参与豆腐发酵的主要微生物

B.传统工艺生产腐乳一般在夏天进行

C.现代食品企业是在无菌条件下接种毛霉生产腐乳的

D.加盐腌制可避免腐乳变质

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第6题

腐乳是用大豆制成（）白坯，再经发酵、腌制而成

A.盐

B.豆腐

C.面粉

D.腐乳

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第7题

下列是有关腐乳制作的几个问题，其中正确的是①腐乳的制作主要是利用了微生物发酵的原理，起主要作用的微生物是青霉、曲霉和毛霉②含水量越高的豆腐越适于做腐乳，含水量越高的豆腐越有利于毛霉的生长③豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝，严格地说是直立菌丝，豆腐中还有匍匐菌丝④决定腐乳特殊风味的是卤汤⑤腐乳的营养丰富是因为大分子物质经过发酵作用分解成小分子物质，而且易于消化⑥卤汤中含酒量应该控制在21%左右，酒精含量过高，腐乳成熟的时间会延长；含量过低，不足以抑制微生物的生长（）

A.①④⑤

B.③④⑤

C.①②⑥

D.②③⑥

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第8题

下列是有关腐乳制作的几个问题，其中正确的是①腐乳的制作主要是利用了微生物发酵的原理，起主要作用的微生物是青霉、曲霉和毛霉②含水量越高的豆腐越适于做腐乳，含水量越高的豆腐越有利于毛霉的生长③豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝，严格地说是直立菌丝，豆腐中还有匍匐菌丝④决定腐乳特殊风味的是卤汤⑤腐乳的营养丰富是因为大分子物质经过发酵作用分解成小分子物质，而且易于消化⑥卤汤中含酒量应该控制在21%左右，酒精含量过高，腐乳成熟的时间会延长；含量过低，不足以抑制微生物的生长（）

A.①④⑤

B.③④⑤

C.①②⑥

D.②③⑥

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第9题

下列是有关腐乳制作的几个问题，其中正确的是①腐乳的制作主要是利用了微生物发酵的原理，主要参与的微生物是青霉 ②用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形 ③豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝，严格地说是直立菌丝，豆腐中还有匍匐菌丝 ④决定腐乳特殊口味的是卤汤 ⑤腐乳的营养丰富，是因为大分子物质经过发酵作用分解成小分子且易于消化的物质 ⑥卤汤中含酒量应该控制在21%左右，酒精含量过高，腐乳成熟的时间会延长；含量过低，不足以抑制微生物的生长（）

A.①②③④

B.②③④⑤

C.③④⑤⑥

D.①④⑤⑥

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第10题

酿造腐乳的前期发酵的主要作用：1.创造条件让毛霉生长。2.使毛酶形成菌膜包住豆腐使腐乳成型（）

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第11题

腐乳制作过程中，影响腐乳风味和品质的有（）①盐的用量 ②酒的种类和用量 ③发酵温度 ④发酵时间 ⑤豆腐含水量 ⑥盛豆腐的容器的大小

A.①④⑥

B.①③⑤⑥

C.①②③④⑤

D.①②③④

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