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[单选题]

加工圆形、易滑、质硬、带骨的韧性原料一般选用下列哪种刀法()

A.拍刀砍

B.跟刀砍

C.直刀砍

D.直刀劈

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第1题

适合加工形圆、易滑、质硬、带骨的韧性原料,如鸭头、酱鸡等()

A.拍刀砍

B.直刀砍

C.跟刀砍

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第2题

适用于将原料加工成块、条、段等形状,也可用于分割大型带骨原料的刀法是()。

A.剁

B.跟刀砍

C.直刀砍

D.拍刀砍

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第3题

菜肴“剁椒鱼头”鱼头在刀工处理上应选用下列哪种刀法()

A.直剁

B.直刀砍

C.拍刀砍

D.跟刀砍

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第4题

拍刀砍适用于()原料。

A.圆形易滑质硬带骨的韧性

B.圆形易滑质硬略带小骨的韧性

C.圆形易滑质硬带骨的强韧性

D.圆形易滑质硬实带骨的韧性

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第5题

()是指将刀对准原料要砍的部位,运用臂力垂直向下断开原料的方法

A.跟刀砍

B.直刀砍

C.拍刀砍

D.铡刀切

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第6题

下列适用于加工体型较大或带骨的动物性原料的直刀法是()。

A.直刀砍

B.翻刀切

C.滚料切

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第7题

下列适用于加工体型较大或带骨的动物性原料的直刀法是()。

A.直刀砍  

B.翻刀切  

C.滚料切  

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第8题

下列适用于加工体型较大或带骨的动物性原料的直刀法是()。

A.直刀砍

B.翻刀切

C.滚料切

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第9题

适合对动物脚、爪、简骨及大部分冷冻原料进行分割的刀法是()

A.直剁

B.铡刀砍

C.刀尖剁

D.跟刀砍

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第10题

冰冻的猪肉最好用什么刀法加工成片()

A.推刀切

B.拍刀砍

C.排剁

D.直剁

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第11题

连续砍数刀方能砍断原料的刀法是跟刀砍()
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