大厨餐厅厨师长创建的本店招牌菜销售额应达到餐厅营收的（）以上

A．月

B．旬

C．周

D．日

餐厅前台领班的职责之一是()。

A. 负责检查传菜部及厨房的工作，介绍菜单内容

B. 与厨师长设计菜单，保证食品控制在最好水平

C. 主持召开餐前会，传达上级指示，作餐前最后的检查

D. 负责全面维修餐厅的各种设备设施，确保对客服务无差错

厨师长应经常性检查厨师是否规范地进行操作。()

案例：香格里拉大酒店的厨师长侯新庆研发红楼菜肴，包括前菜、热盘、主食、甜品等，共24道，如萝卜炸儿、茄鲞、翡翠羽衣、胭脂鹅脯、红袍大虾、酒糟鸭信、金衩银丝、凫卵双黄、金凤鲟龙翅、白雪映红梅、红楼葵花鸭、清蒸鲥鱼、紫色虎尾、八宝豆酱、姥姥戏鸽蛋、蛋油炒饭、靖雯包、太君酥、如意糕、杏仁茶、红楼果品等。每款菜肴未尝其味，先赏其形，如江南水乡一样玲珑剔透、淡雅如绣。满满的一桌，除了做工精致以外，还讲究餐具器皿的选用。为了能够如实地反映《红楼梦》中的饮食文化，他除了研究小说中的食谱，更查阅了明末清初的许多民间饮食习俗以及典故。值得一提的是，香格里拉大酒店为了“红楼宴”的就餐环境与宴席配套，特意在餐厅旁重新装饰了一间古雅的包厢，珠帘、古筝、字画、木椅，古色古香。就餐时，听的是琴弦中流淌的红楼名曲《枉凝眉》，看的是古秀女子的裳影婆娑，品的是花雕黄酒，尝的是亦幻亦真的佳肴美点。因为“红楼宴”的不少菜式都需要非常严谨的做工和繁杂的制作过程，因此要在2天之前预订。为保证“红楼宴”品质和正宗，香格里拉大酒店每日只受订一桌，全套的宴席，可供8至12人享用。结合案例，分析“红楼宴”的研制开发对发展传统饮食文化的启示。

A．40%

B．60%

C．80%

D．100%

A.协助总厨师长做好零点厨房的组织管理工作

B.安排零点厨房的生产，检查并督促切配、炉灶、冷菜、点心等各岗位按规定的操作程序进行生产

C.与总厨师长一起编制零点菜单，协助总厨师长制定菜肴规格和制作标准；向采购部门提供所用原料的规格、标准；参与研究开发新品菜点，计划食品促销洁动

D.负责协调零点厨房各班组的工作，负责对下属进行考勤考核，根据其工作表现诀定奖

A.行政总厨

B.各点厨师长

C.餐厅经理

D.餐饮部经理

A.工作积极生动，具有创新意识；熟知烹饪原料特性，掌握原料质量鉴别与保管知识

B.熟悉中、西厨房生产工艺流程；全面掌握菜肴生产技术，并了解一般点心食品的生产制作方法及成品特点

C.有较强的组织管理能力和全面的厨房成本核算和控制能力；有分析当地餐饮市场并有适应市场的能力；具有设计开发菜肴新品的能力；具有食品促销活动的计划、组织和相应的培训实施能力

D.高中毕业或相当于高中文化程度，已达中级以上中餐烹饪厨师水平