烘烤清蛋糕坯，坯料中的淀粉发生（），鸡蛋中的蛋白质出现凝固，坯料内部含有无数气泡，受热而膨胀。

A、呈色

B、起泡

C、乳化

D、热凝固

A.油脂成分

B.鸡蛋成分

C.面粉成分

D.蛋制品的品种

此题为判断题(对，错)。

B、破坏蛋糊中的气泡，影响蛋糕的质量

C、使蛋白的弹性增大，烘烤后表面不平整

D、使蛋糊变稀薄，蛋糊黏性大大降低

A、发泡性

B、乳化性质

C、胶凝性质

D、水合性质

A.油脂

B.鸡蛋

C.水分

D.糖

A、增加蛋白质含量，改善其营养价值

B、增加蛋白质和氨基酸，使羰胺褐变更好地发生，改善色泽和香气

C、提高蛋糕的保水性，避免中间部分失水变硬

D、让蛋糕表面变脆，改善口感

A、泡打粉

B、糖粉

C、鸡蛋

D、淀粉

此题为判断题(对，错)。