盐发的干货原料一般都应含有动物性（）。

适合油发的干货原料大都含有丰富的胶原蛋白，油发时原料含水量不能太大，油温也不能太高，一般是在油温()左右开始下料，然后慢慢升温。

A、50℃

B、60℃

C、70℃

D、80℃

干货原料一般都在复水后才能进行烹制。

此题为判断题(对，错)。

适合( )的干货原料，大都含有丰富的胶原蛋白。

A.油发

B.火发

C.水发

D.碱发

适合油发的干货原料，大都含有丰富的胶原蛋白，油发时原料的含水量不能太大，油温也不能太高，最适合的油温是60～70℃开始下料。()

凡弱性较强,含胶质多和体内有油脂成分的干货原料都适合油发.

此题为判断题(对，错)。

水蒸气作为传热介质在原料的初步熟处理、干货原料的涨发及烹调时都有应用。()

A.鱼翅

B.海参

C.香菇

D.其他三项都是

A.吸水

B.膨润

C.膨化后吸水

D.其他三项都是

此题为判断题(对，错)。