干货原料碱发的原理是利用碱能强化原料的亲水基，加速其的（）作用。

此题为判断题(对，错)。

碱发是利用碱的“腐蚀性”，把干货原料外部的保护膜腐蚀掉。

此题为判断题(对，错)。

此题为判断题(对，错)。

在干货原料碱发过程中，最后一道工序就是用( )漂洗，漂洗不但可去除碱味，而且还可促使原料进一步涨发。

A.碱水

B.清水

C.盐水

D.热水

烤就是把干货原料烤焦，其作用是使原料变软，便于涨发。

此题为判断题(对，错)。

水发干货原料就是利用水的溶解性、渗透性及原料成分中所含有的亲水基团，使原料失去的水分得以复原。只有这样，才能使原料中含有的可溶性风味物质得以再现，使原料在结构、口感等方面适合烹调及人们的习惯要求。()

此题为判断题(对，错)。

适合碱发的干货原料为海产软体动物。

此题为判断题(对，错)。

水发干货原料的机理就是利用水的溶解性、渗透性及部分原料成分中所含有亲水基团，使原料失去的水分得以最大程度的复原，使原料的口感、结构等方面最大程度恢复到原状。()

适于碱发的干货原料与适于油发的干货原料在组成上基本相同，即含有大量的胶原蛋白。

此题为判断题(对，错)。