中餐餐厅餐具配置要根据不同餐厅的特点、菜肴特色、（）、餐厅档次、餐厅服务时间来进行。

中餐厅应根据档次的高低、()、配备各种餐、用具。

A. 餐位的多少和经营菜肴的特点

B. 餐位的多少和洗碗间的面积

C. 经营菜品的特点和餐厅布局

D. 餐具柜的多少和经营菜肴的特点

以下，()是中餐厅配备各种餐、用具的依据。

A. 外位的多少、领导要求、洗碗间的面积

B. 餐厅档次的高低、餐位的多少、经营菜肴的特点

C. 经营菜肴的特点、餐厅的面积、餐具柜的多少

D. 餐厅档次的高低、厨房布局

餐前准备 王先生是我国南方城市一家饭店的餐厅经理,他在检查客人的投诉意见时发现了如下的一段话:“自助餐餐具不够,海鲜和肉类供应不足,烤肉串和有些食品的加工时间太长,让人等得不耐烦。鸳鸯火锅的调料不齐全,不太够味儿。烧烤的锅子不干净,容易粘锅。服务生的清理速度太慢,餐桌缺少饰物。”这家饭店的餐厅最近刚开展自助餐业务,试营业已有一周,效果不太理想。针对出现的问题和客人的意见,王经理召集所有员工讨论,强调了餐前准备的重要性。他们对餐具的质量和数量、菜肴与食品的供应和加工、水果与酒水的品种、餐饮的供应时间、摆台与撤台、餐桌装饰和餐厅环境布置等方面的服务作了改进。在此期间,王经理每天都细致地观察餐厅的营业情况,询问和了解宾客的需求与反映。经过大家的努力,餐厅的面貌改变了,生意越来越红火,得到的表扬也越来越多。 针对上述案例,请在下列选项中选择该餐厅应做好哪些方面的餐前准备工作 （）

A．餐盘准备应充足

B．海鲜和肉类要保证供应，将断档时要及时补充。

C．凉菜、热菜、水果、点心、冷饮和酒水的品种要齐全，并根据自助餐的等级而调整档次。

D．烤肉串和油炸等食品要操作熟练，对每人限量供应，减少宾客的等候时间。

E．改进餐厅环境布置。

某饭店中餐厅经过十余年的经营，于2005年初开始全面更新改造，目前此项工程正在进行中。同时，餐厅管理者想通过此次餐厅改造对先前的经营管理加以调整，其中包括菜单设计、厨房生产控制、营业时间决策、服务方式和服务现场控制等方面。

91.为了能够迎合不同层次宾客的要坟，餐厅管理者应考虑选择（ ）菜单。

A.宴会

B.零点

C.套菜

D.混合式

E.特殊

(一) 某饭店中餐厅经过十余年的经营，于2005年初开始全面更新改造，目前此项工程正在进行中。同时，餐厅管理者想通过此次餐厅改造对先前的经营管理加以调整，其中包括菜单设计、厨房生产控制、营业时间决策、服务方式和服务现场控制等方面。 为了能够迎合不同层次宾客的要坟，餐厅管理者应考虑选择()菜单。

A.宴会

B.零点

C.套菜

D.混合式

E.特殊

90～94 某饭店中餐厅经过十余年的经营，于2005年初开始全面更新改造，目前此项工程正在进行中。同时，餐厅管理者想通过此次餐厅改造对先前的经营管理加以调整，其中包括菜单设计、厨房生产控制、营业时间决策、服务方式和服务现场控制等方面。

第90题：为了能够迎合不同层次宾客的要坟，餐厅管理者应考虑选择（ ）菜单。

A．宴会

B．零点

C．套菜

D．混合式

E．特殊

某酒店A餐厅的生意相当红火，后厨总是在紧张的“战斗状态”之中。因为A餐厅有很多特色菜，所以来这就餐的人络绎不绝。这天，客人甲拖着自己的行李走进了A餐馆，看起来好像是马上要赶火车或飞机。因为他一边进餐厅一边看着手表。服务人员说了声“欢迎光临”，就把客人甲引到一个座位上。这位客人看了看，点了一个地三鲜还有一碗米饭，说了一声：“请快点上菜，我赶时间。”服务员拿菜单走了，但过了有20分钟，菜还没有上来。客人甲催促道：“服务员，我的菜怎么还没上啊？”服务员过来说，“请不要着急。马上就好了！”客人甲不耐烦地看着四周。这时，服务员小姐微笑着对客人甲说：“您再等一下吧，您看这是我们的特色菜，要不要试试？”客人甲此时十分气愤：“什么服务啊？我赶时间，哪有工夫品尝你们的特色菜啊？我要的菜上来就不错了。”然后拂袖而去。试分析此次服务失败的原因？

衡量餐厅收益管理水平高低的标准时每餐位单位时间平均收入(RevPASH)。提高餐厅的RevPASH的策略包括：()。

A. 改善菜单的内容和菜谱的设计;根据供需关系的变化采用不同菜谱，实施浮动价格;

B. 控制客人的用餐时间;

C. 优化餐厅各种餐桌的数量和每张餐桌的餐位数;提高餐厅的周转率;

D. 增加餐厅各种餐桌的数量和每张餐桌的餐位数;提高餐厅的接待能力;

安东餐厅是一家非常成功的私营餐厅，曾荣获当地旅游业金星奖。最近，由于餐厅的营业规模扩大了一倍，餐厅内部也进行了大规模的装修，但是餐厅的员工并没有增加，导致员工们感觉到工作越来越紧张，大部分员工每周工作48小时以上。尽管目前的员工接受过良好训练，报酬较高，工作也比较稳定，但这种紧张的工作开始影响到员工的士气，许多员工认为餐厅的管理人员并没有意识到他们的压力，更不要说减轻他们的工作压力。

安东餐厅基本上是通过内部人员引荐的方式招聘新员工。在现有的新员工中，50%以上都是老员工的亲戚朋友，管理层也愿意让雇员们推荐他们以前的同事来餐厅工作。同样，餐厅也欢迎曾在这里工作过的员工再回来工作。但是，目前这种招聘方式还是无法满足餐厅的用人需求。餐厅的招聘面试都是非正式的，面试是由餐厅的经理助理在工作时间进行的。招聘选拔更注重求职者的性格。

请根据本案例分析说明该餐厅招聘与配置工作中存在的问题。（8分）

A.宴会客人

B.散客

C.贵宾

D.商人