I . 某兴趣小组将豆腐块灭菌,接种微生物后培养 2 天,加入适量食盐,经密封放置 10 天后制得豆腐乳。 在保质期内,豆腐乳放置时间越长,蛋白质含量越低,短肽和氨基酸含量越高。为探究其原因,该小组取适量豆腐乳制成样液,等量加入各试管,进行了以下实验。 处理编号 处理方法 显色结果 1 37 °C放置 0 min 加入等量双缩脲试剂 紫色 2 37 °C放置 10 min 3 37 °C放置 120 min 4 100 °C加热 5 min 后, 37 °C放置 120 min 紫色 实验中,加入双缩脲试剂 A 后,样液的颜色将 ________ 。处理4中, 100 °C加热的目的是 ________ 。如果处理3与处理4相比,显色较 ________ ,且处理3与处理2相比,显色较 ________ ,则表明豆腐乳中蛋白质被微生物产生的 ________ 分解。最终使短肽和氨基酸等含量增加,因此保质期内豆腐乳放置越久风味越佳。 II . 根据相关实验,回答下列问题: （） 鉴定黄豆组织中存在蛋白质时,向组织液中加入双缩脲试剂 A 摇匀,再向样液中加入双缩脲试剂 B 摇匀。其中双缩脲试剂 B 的量只能 3 ~ 4 滴,而不能过量,为什么 ________________________________________________________________________
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