肉在保藏过程中，在组织酶和外界微生物的作用下，会发生哪些变化（）

A、重量的减轻和体积的缩小

B、肉类在干制的过程中色泽会发生变化

C、肉的冰点会下降

D、肉干质地变硬，咀嚼困难

A、突出鲜味作用。肉制品中含有大量的蛋白质、脂肪等具有鲜昧的成分，常常要在一定浓度的威昧下才能表现出来。

B、防腐作用。盐可以通过脱水作用和渗透压的作用，抑制微生物的生长。

C、在一定程度上延长肉品的保质期。

D、食盐促使硝酸盐、亚硝酸盐、糖向肌肉深层渗透。然而单独使用食盐，会使腌制的肉色泽发暗，质地发硬，并仅有威昧，影响产品的可接受性。

A. 短缺

B. 残损

C. 变霉、发酵、腐败

D. 挥发、渗漏

A. 厌氧菌

B. 某些兼性厌氧菌

C. 某些需氧菌

D. 各种细菌

E. 病毒