菜肴原料挂糊的基本要求是（），以免原料的汁液溢出。

保证菜肴的脆嫩和入味是( )的其中一个作用。

A.原料上浆挂糊

B.菜肴勾芡

C.菜肴调味

D.干货涨发

A.雪衣大虾

B.干炸丸子

C.脆皮明虾

D.脆皮仔鸡

上浆挂糊能丰富菜肴的口味。（ ）

此题为判断题(对，错)。

原料经过挂糊和上浆后，原料外表的糊(浆)受热后立即凝结成膜，使原料不直接与高温介质接触，对原料中的有益物质起到了保护作用。()

菜肴需要拍粉或挂糊，以保护原料内部水份不外渗，使外表起脆，但糊不能太多、太厚，行业称为( )。

A、脆煎法

B、“脆煎”或“干煎”

C、煎炸法

D、干煎法

熘的菜肴多数都要上浆或挂糊，质地要求外焦里嫩、适口、明油亮芡，在操作时一般都是先兑好汁或用卧汁，便于提高操作速度，保证菜肴的质量。()

下列关于挂糊的说法不正确的是( )。

A. 防止原料直接面对高温

B. 挂糊纯粹是口感需要

C. 挂糊对营养素无任何作用

D. 挂糊纯粹只是一种加工手段，与营养无关

E. 挂糊就是勾芡

A.外松酥内嫩

B.外焦里嫩

C.外柔内嫩

D.外脆内嫩

淀粉是烹调中重要的辅助原料之一，主要用于上浆、挂糊、勾芡。

此题为判断题(对，错)。