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[判断题]

面肥发酵加碱的目的是去掉酸味和辅助发酵。

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第1题

面肥发酵加碱的作用是（）

A. 增加面团的筋性

B. 改变制品的质地

C. 去掉面团中的酸味

D. 辅助发酵

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第2题

发酵面兑碱，既可以中和主坯中的酸味，又可以进一步促进主坯松发、暄软。

此题为判断题(对，错)。

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第3题

防止面粉变酸味，加面碱选用什么？

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第4题

发酵主坯发酵到一定时候，有时会散发出刺激性酸味，主要是（）发酵而产生的。

A. 酵母

B. 果酸

C. 乳酸

D. 醋酸

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第5题

面团发酵温度过高时面包会产生酸味。

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第6题

乳酸菌发酵剂应具有固有的( )

A.酵母味

B.苦味

C.酸味

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第7题

酸的强度和酸味的强度是一致的。()

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第8题

面团发酵温度过高一般会产生不正常酸味。

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第9题

肉类排酸式艺的基本目的是()

A.利用清水将酸性溶解清除

B.利用空气排除肉中的酸味物质

C.让活性酶消耗掉酸性,使肉恢复达到中性

D.就是为了去掉酸味

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