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第1题
将______两种原料组配在一起,经爆制后,都具有爽脆的口感。
A.猪肚、鸭肫B.猪肚、鸭肝C.猪肚头、鸭肫D.猪肚头、鸭肝
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第2题
以下关于婚礼食俗说法错误的是()
A.结婚这天,新娘下轿后,直到婚礼达成再吃子孙饽饽长寿面B.三朝回门:新人代备以下物品返女家,金猪两只、酒一壶、鸡一对、西饼两盒、生果两篮、面两盒、猪肚、猪肉两斤C.结婚这天请客人吃面条,讲究吃大碗面D.合卺始于周代,后代相卺用匏,而匏是苦不可食之物,用来盛酒必是苦酒,有同甘共苦之意
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第3题
清汤鱼面口感爽滑的原因是()。
A、每次煮面较少
B、面粉过细箩
C、用淀粉做扑面
D、用面粉做扑面
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第4题
是0动控制火灾的极为有利的设施。
A、消防给水系统
B、化学灭火设备
C、全员防范制度
D、消防设备配置
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第5题
在碱水涨发鱿鱼、墨鱼时,己涨发好的必须先取出放入清水中,没有发好的继续涨发。
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第6题
久蒸预熟处理法是指利用蒸汽对原料进行长时间加热,使原料()的方法。
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第7题
要形成里外酥脆型的菜肴,应用约140°C的油温加热原料。
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第8题
蛋白质在受热(加热)的情况下或某些理化因素作用下会变性。
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第9题
篮花花7J是在原料丽,分别略斜向直剞深约为原料厚度的2/3、刀距为平行刀纹。
A、0.1~0.5mm
B、0.5~1.OramG、2.0~3.0mm
C、4.0~5.0mm
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第10题
等菜品为凸显脆嫩口感,其原料的黏液去除采用的是生搓法。
A、生炒鳗片、生炒鱿鱼
B、软兜鳝鱼、生炒甲鱼
C、生炒鳝片、生炒甲鱼
D、生炒鱔片、生炒鳗片
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第11题
猪夹心肉具有结缔组织多、肉质紧、吸水量大的特点,故适用于()等。
A、制馅、滑炒
B、涮制、爆炒
C、滑炒、滑熘
D、制馅、制茸
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第12题
烧是指将原料放入水或汤中,大火加热至沸后,用()加热成熟入味,再经大火收稠卤汁的加工方法。
A、中火或大火
B、中火或小火
C、大火或小火
D、大火或微火
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