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[单选题]

猪肚头和鸭肫都是软性的肌肉组织,两种原料组配在一起,经烹制后,都具有()的口感。

A.软烂

B.酥脆

C.滑嫩

D.爽脆

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第1题

将______两种原料组配在一起,经爆制后,都具有爽脆的口感。
A.猪肚、鸭肫B.猪肚、鸭肝C.猪肚头、鸭肫D.猪肚头、鸭肝
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第2题

以下关于婚礼食俗说法错误的是()
A.结婚这天,新娘下轿后,直到婚礼达成再吃子孙饽饽长寿面B.三朝回门:新人代备以下物品返女家,金猪两只、酒一壶、鸡一对、西饼两盒、生果两篮、面两盒、猪肚、猪肉两斤C.结婚这天请客人吃面条,讲究吃大碗面D.合卺始于周代,后代相卺用匏,而匏是苦不可食之物,用来盛酒必是苦酒,有同甘共苦之意
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第3题

清汤鱼面口感爽滑的原因是()。

A、每次煮面较少

B、面粉过细箩

C、用淀粉做扑面

D、用面粉做扑面

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第4题

是0动控制火灾的极为有利的设施。

A、消防给水系统

B、化学灭火设备

C、全员防范制度

D、消防设备配置

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第5题

在碱水涨发鱿鱼、墨鱼时,己涨发好的必须先取出放入清水中,没有发好的继续涨发。
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第6题

久蒸预熟处理法是指利用蒸汽对原料进行长时间加热,使原料()的方法。

A、成熟

B、脆嫩

C、酥烂

D、酥脆

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第7题

要形成里外酥脆型的菜肴,应用约140°C的油温加热原料。

A、短时间

B、长时间

C、持续地

D、多次

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第8题

蛋白质在受热(加热)的情况下或某些理化因素作用下会变性。
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第9题

篮花花7J是在原料丽,分别略斜向直剞深约为原料厚度的2/3、刀距为平行刀纹。

A、0.1~0.5mm

B、0.5~1.OramG、2.0~3.0mm

C、4.0~5.0mm

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第10题

等菜品为凸显脆嫩口感,其原料的黏液去除采用的是生搓法。

A、生炒鳗片、生炒鱿鱼

B、软兜鳝鱼、生炒甲鱼

C、生炒鳝片、生炒甲鱼

D、生炒鱔片、生炒鳗片

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第11题

猪夹心肉具有结缔组织多、肉质紧、吸水量大的特点,故适用于()等。

A、制馅、滑炒

B、涮制、爆炒

C、滑炒、滑熘

D、制馅、制茸

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第12题

烧是指将原料放入水或汤中,大火加热至沸后,用()加热成熟入味,再经大火收稠卤汁的加工方法。

A、中火或大火

B、中火或小火

C、大火或小火

D、大火或微火

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