题目内容（请给出正确答案）

[单选题]

加工鸭掌时，鸭掌放入开水中小火（）。

A.水焯

B.水煮

C.焖煮

D.焖烧

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第1题

刀口是烹饪原料经过刀工处理后的形态及其()。

A、内容

B、形式

C、特点

D、标准

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第2题

驱除蔬菜的褐变现象可以用()。

A、碱性溶液

B、酸性溶液

C、中性溶液

D、活性溶液

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第3题

前期热处理是提前对原料进行的()，为菜品成品烹调做好准备的工艺过程。

A、热加工

B、冷加工

C、熟加工

D、烹调加工

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第4题

着衣工艺的四种类别之一是()。

A、糖粘

B、酥炸

C、拍粉

D、脱水

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第5题

属于豆油按加工方法不同分类的种类是()。

A、加压油

B、减压油

C、气压油

D、热压油

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第6题

蔬菜按农业生物学分类有()。

A、根菜类、白菜类

B、茎菜类、白菜类

C、根菜类、叶菜类

D、茎菜类、叶菜类

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第7题

泡菜的特点是质地鲜脆、清淡爽口和()。

A、质地独特

B、风味独特

C、原料独特

D、种类独特

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第8题

下列选项中不属于现代烹调工艺的加热方式是()。

A、汽蒸加热方式

B、电加热方式

C、远红外线加热方式

D、微波加热方式

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第9题

鲥鱼在加工时()。

A、去磷

B、可去磷

C、不去磷

D、必须去磷

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第10题

火候具体运用上应注意的问题之一是()要恰到好处。

A、刀工处理

B、加热时间

C、调味方法

D、制汤工艺

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