成熟肉的表面形成一层很薄的“干膜”，有羊皮纸样感觉，这层膜具有（）、减少干耗，又可防止微生物的侵入。

在肉的僵直阶段主要是肉组织内糖酵解酶在主要发挥作用，使葡萄糖分解为乳酸。但在肉的成熟过程中有有机磷酸化合物参与，以及肌凝蛋白酶的作用主要为组织蛋白酶，（），后期强。当然糖酵解酶仍然在发挥作用。

牲畜宰后，胴体在组织酶和外界微生物的作用下，会发生一系列复杂的生物化学的变化，即死后（）、成熟、自溶、腐败等变化，肌肉僵直的根本原因为肌肉中ATP含量的多少。

囊尾蚴病又名囊虫病，来自患囊虫病猪的肉俗称（），是由有钩或无钩绦虫的幼虫所引起的一种经肉感染人的人畜共患寄生虫病，多种动物均可感染此病。是肉品卫生检验的重点项目之一。

口蹄疫是由口蹄疫病毒引起的偶蹄动物的一种急性、热性、高度接触性传染病。其特征是（）、蹄部和乳房皮肤发生水疱和溃疡，家畜中牛、羊、猪均易感。