题目内容（请给出正确答案）

[主观题]

鸡蛋的（)中的脂肪含有磷脂，是一种天然的理想乳化剂。

A.蛋白

B.浅色蛋黄

C.深色蛋黄

D.蛋黄

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第1题

采用机器搓制面团时，要控制好搅拌时的转速，一般开始可用( )速，以便面粉和原料充分混和，面筋形成时应以( )速搅拌为宜。

A.中、中

B.中、高

C.慢、中

D.中、慢

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第2题

为保持煮锅内的水量多而清，煮锅的水量应比制品量多( )倍以上。

A.2

B.5

C.10

D.15

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第3题

在面点制作中使用的蛋品以( )为主，因其凝胶性强，起发力大，味道鲜美。

A.鸡蛋

B.鸭蛋

C.鹅蛋

D.鹌鹑蛋

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第4题

油炸的点心品种出现含油、色浅、光泽差，起发程度不好，是因为( )引起的。

A.低油温炸制

B.新鲜油炸制

C.高油温炸制

D.旧油炸制

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第5题

( )是以季节性的蔬菜和禽畜为主料，并配以各种辅料所制成的点心。

A.星期点心

B.四季点心

C.主食点心

D.席上点心

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第6题

馅料按口味划分可分为( )两大类。

A.咸馅、甜馅

B.生馅、熟馅

C.咸馅、生馅

D.甜馅、熟馅

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第7题

( )是构成蛋白质的基本单位。

A.氨基酸

B.脂肪酸

C.胶原性蛋白

D.必需氨基酸

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第8题

烤制时炉温保持在( )左右。

A.150℃~250℃

B.180℃~250℃

C.190℃~250℃

D.200℃~250℃

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第9题

膳食纤维属于糖类中的( )。

A.单糖

B.双糖

C.三糖

D.多糖

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第10题

采用( )拌制的馅料，拌好后最好冰冻一段时间才上碟进行加温，使其入味好，口感好。

A.顺一方向擦挞法

B.全捞法

C.搅拌法

D.半捞半拌法

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