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[主观题]

“叠”是面点制作中常用的成形方法,()就是采用此种成形方法的。

A、水饺

B、小笼包

C、荷花酥

D、兰花酥

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第1题

“擀”是面点制作的基本技术动作,大多数面点都离不开“擀”这道工序,它主要是用于( )。

A、各式汤圆

B、各式皮子

C、各式糕点

D、各式点心

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第2题

“抻”是将面团暗暗一定的手法反复抻拉而成形的一种方法,如()。

A、金鱼饺

B、生煎馒头

C、银丝卷

D、兰花酥

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第3题

咸馅原料主要有荤、()两类。

A、家禽类

B、水产类

C、菌类

D、素

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第4题

广式面点的味(),具有鲜、滑、爽、嫩、香的特点。

A、浓

B、香醇

C、酸甜

D、清淡

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第5题

水打馅,讲究薄皮大馅的是()面点。

A、京式

B、苏式

C、川式

D、广式

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第6题

棉花包采用的是()。

A、物理膨松法

B、化学膨松法

C、机械膨松法

D、生物膨松法

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第7题

温水面团主坯的()、韧性、色泽均介于冷水面团主坯与热水面团主坯之间。

A、弹性

B、黏性

C、延伸性

D、滑爽性

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第8题

制作热水面团是利用()的膨胀糊化和蛋白质的热变性。

A、淀粉

B、面粉

C、支链淀粉

D、直链淀粉

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第9题

鲜肉烧卖、月牙蒸饼是()调制的面团。

A、冷水

B、热水

C、温水

D、面肥

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第10题

水饺、面条属于()面团。

A、热水

B、冷水

C、温水

D、膨松

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