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[主观题]

燕窝按颜色和采收期的不同可以分为白燕、灰燕、血燕等,其中品质最好的是()。

A.白燕

B.灰燕

C.毛燕

D.血燕

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第1题

()肉质细嫩,肌肉丰厚,脂肪多且肥瘦均匀,是制作北京烤鸭的专用鸭。

A.麻鸭

B.野鸭

C.填鸭

D.番鸭

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第2题

()是将消毒后的鲜奶经凝乳酶的作用,使蛋白质凝固析出后而得到的产品。

A.奶酪

B.酸奶

C.奶油

D.奶皮

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第3题

火腿一般分为五档:火爪、火瞳、上方、中方和().

A.下方

B.滴油

C.小爪

D.蹄髈

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第4题

火腿主要是以()为原料,经腌制、洗晒、发酵、晾挂等工序,历时数月制成的半成品。

A.猪里脊

B.五花肉

C.猪前腿

D.猪后腿

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第5题

石耳为()蔬菜原料。

A.藻类

B.地衣类

C.食用菌类

D.蕨类

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第6题

在中餐中我们经常用到动物的胃作为烹饪原料,常用爆、炒、拌等方法成菜的部位环形肌层厚实发达、质地脆韧,俗称“()”。

A.肚头

B.毛肚

C.千层肚

D.肚仁

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第7题

鱼翅主要以()供使用。

A.骨质鳍条

B.翅根

C.角质鳍条

D.盾鳞

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第8题

动物的肾脏(腰子)在烹饪加工中,应注意去除有臊味的(),再选择适合的刀工进行处理。

A.皮质

B.髓质

C.血液

D.黏液

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第9题

适合各种味型烹调,被成为“百味肉”的动物性原料是()。

A.兔肉

B.驴肉

C.猪肉

D.狗肉

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第10题

()肉色红润,肌纤维细腻柔软;脂肪白色,质地坚脆;风味鲜美,但膻味较浓。

A.猪肉

B.兔肉

C.牛肉

D.羊肉

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