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[主观题]

玉兰片最好的等级是()。

A.尖片

B.春片

C.桃片

D.冬片

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第1题

食用菌类的可食部分是()。

A.菌丝体

B.体眠体

C.营养体

D.子实体

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第2题

鉴别火腿的质量通常采用()三步法。

A.看

B.闻

C.扦

D.斩

E.摸

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第3题

水是烹调中最主要的溶剂,具有()。

A.分散作用

B.浓缩作用

C.结合作用

D.稀释作用

E.造型作用

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第4题

腥膻味较重的原料是(),烹调中应注意去除或减弱此味。

A.牛肉

B.猪肉

C.兔肉

D.羊肉

E.竹鼠

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第5题

蒜泥毛肚、“夫妻肺片”等菜肴是以肌层发达的()为原料。

A.毛肚

B.千层肚

C.蜂窝肚

D.百叶肚

E.响肚

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第6题

干贝是以()等贝类的后闭壳肌加工而成的干制品。

A.牡蛎

B.扇贝

C.日月贝

D.江珧

E.蛤蜊

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第7题

()均为滋味鲜美的蟹的生殖腺。

A.蟹黄

B.肉蟹

C.参花

D.脂膏

E.哈什蚂油

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第8题

红鱼籽、黑鱼籽、青鱼籽按顺序分别是由()提供的。

A.鲱鱼

B.鲟鱼

C.马哈鱼

D.罗非鱼

E.虹鳟鱼

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第9题

鱿鱼干的质量可从()等几个方面鉴定。

A.大小

B.色泽

C.含水量

D.粉霜

E.脆嫩度

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第10题

鱼类原料在成菜过程中难以保形的原因在于()。

A.肌纤维短

B.肌鞘薄

C.肌肉组织疏松

D.缺乏肌鞘

E.脂肪多

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